Bierhexen, Beifuß und Bilsenkraut – Bierbrauen im Mittelalter

Brauen von Bier über offenem Feuer ist gar nicht mal so einfach! Am Wochenende habe ich beim Handwerkerfest im Museumsdorf Düppel in einem einfachen Eisenkessel Bier gebraut. Mein neues Projekt im Museumsdorf nähert sich in mehreren Schritten dem authentischen mittelalterlichen Heimbrauen an.

Biergeschichten

Bierbrauer (Holzschnitt Jost Amman, 1568). Foto CC0, Wikimedia Commons

Einige Jahre vor der Gründung unseres kleinen Slawendorfs Düppel, 1170, brachte eine Nonne in Kloster Rupertsberg bei Bingen die Sache auf den Punkt: „Cervisiam bibat!“ Man trinke Bier! Mutter Hildegard empfahl das Getränk in ihrem Werk Causa et Cura den Schwermütigen zur Ermutigung und  Regeneration ihrer Seelenkräfte. Und wer bin ich, dass ich Hildegard von Bingen widersprechen würde… Da mir die Regeneration meiner Seelenkräfte dringend erforderlich scheint, will ich Mission Bierhexe anpacken.

Bevor Bierbrauen in Deutschland von Klöstern und Brauereien monopolisiert wurde, war Bierbrauen Sache der Hausfrau und Teil der häuslichen Arbeit. Der Braukessel war Teil der Mitgift und den Brau-Löffel gab die Frau auf dem Totenbett an ihre Tochter ab. Nicht selten war es eine Frau, die der Brauereien vorstand. Mit diesem klaren Gender-Vorteil wird das Projekt ein Heimspiel, denke ich mir. Heute back‘ ich, morgen brau‘ ich und übermorgen hol‘ ich der Königin ihr Kind! Ich mach mir persönlich wenig aus Brot und Königskindern. Bier hingegen ist eher nach meinem Geschmack.

In Berlin boomt seit einigen Jahren die Craftbeer- und Heimbrauszene. Nach zwei Brauversuchen in der eigenen Küche habe ich genug Optimismus aufgebaut um Brauen – 0.1 anzugehen: Brauen mit einfachsten Mitteln. Mit Holzfeuer und Kessel in hygienisch fragwürdiger Umgebung. Ohne Thermometer, Gärröhrchen und andere Hilfsmittel wird Brauen zu einem Erlebnis der anderen Art. Unerschrocken pack ich es an. Aus dem blühenden Onlinehandel für Bierbraubedarf besorge ich mir, was ich die Zutaten: Hopfen, Malz und Hefe.

 

Fliegenpilz, Bilsenkraut und Gagelstrauch – Zutaten

Gagelstrauch. Foto: CC0, Wikimedia Common
Feldflasche mit Spuren gehopften Biers (Trossinger Grab 58). Foto: CC0, Wikimedia Commons.

Malz ist gekeimtes und getrocknetes Getreide und bildet die Grundlage für das Bier. Durch das Kochen bei wechselnden Temperaturen wird die Stärke im Malz in Zucker umgesetzt. Dieser wird bei der Gärung zu Ethanol umgewandelt, dabei bildet sich Kohlenstoffdioxid. Die chemischen Zusammenhänge waren der mittelalterlichen Hausfrau erstmal egal, solange es ordentlich knallte. Und mir auch.

Hopfen ist zwar bereits seit dem 6. Jh. n. Chr. in Süddeutschland belegt. Die Pflanze wurde verwendet, um es zu würzen und durch seine Bitterkeit haltbarer zu machen. Hopfen setzte sich erst im 16. Jh. endgültig als feste Bierzutat durch. Gängiger waren im Mittelalter Würzmischungen, die sogenannte Grut. Diese konnten Kräuter wie Gagel, Sumpfporst, Wacholder, Kümmel, Beifuß, Bilsenkraut, Mädesüß, Salbei, Wermut und andere Kräuter enthalten. Auch halluzinogene Kräuter, wie Stechapfel, Tollkirsche und Fliegenpilz wurden beigefügt. Nicht ohne Grund konnte eine Brauerin im Mittelalter als Bierhexe verurteilt werden. Je nach Kräutermischung und hygienischem Zustand des Gebräus, konnte sein Genuss krankmachen oder zum Tod führen. Obacht, denke ich mir. Scheiterhaufen war nie mein Karriereziel.

Hefe ist unabdingbar für den Gärprozess. Im 12. Jh. wurde jedoch nicht extra Hefe zugesetzt. Im deutschen Reinheitsgebot von 1516 ist von Hefe keine Rede. Erst sehr viel später wurde entdeckt, dass Hefepilze für die Gärung verantwortlich waren. Da traditionell im Backhaus gebraut wurde, war glücklicherweise an Hefe in der Luft kein Mangel. Mit etwas Glück wehte der Wind ein paar Mikroben in den Kessel. Darauf will ich es aber nicht ankommen lassen und das Backhaus im Museumsdorf ist nicht zum Brauen eingerichtet. Deshalb habe ich mir Hefe aus dem Handel besorgt.

 

Das Brauexperiment

Meine experimentelle Herausforderung für den Tag ist es, die Temperatur des Suds über dem Holzkohlefeuer zu regulieren. Ich benutze ein gängiges Altbier-Rezept. Ein Grutbier nach altem Rezept will ich erst versuchen, wenn ich den Brauprozess im Griff habe. Unterstütz werde ich von Regina, Torsten und Manuela, drei Ehrenamtlichen die mir beim Rühren und Umschütten helfen.

Feuer sprühe, Kessel glühe! – Schroten und Maischen

Bevor das Malz ins Wasser kommt, muss es geschrotet werden. In Brauereien gibt es dafür Schrotmühlen. In einem kleinen mittelalterlichen Dorf muss der Mahlstein reichen. Jetzt wird gemaischt. Das bedeutet, das Malz wird bei steigenden Temperaturen gekocht. Ich sehe auf mein Rezept: Einmaischen 45°C, Eiweißrast 55°C (15 min.), Maltoserast 63°C (30 min.), Verzuckerung 72°C bis Jod-Normal (25 min.), Abmaischen 78°C. Mein Blick gleitet von den Zahlen auf meinem Zettel zum Eisenkessel über dem Holzfeuer. Wie zum Teufel soll das gehen?! Thermometer gab es damals nicht und die Bauersfrau wird wohl kaum auf ihre Kerzenuhr die Minuten gezählt haben. Von der Jodprobe, die den Stärkegehalt im Sud anzeigt, mal ganz zu schweigen! Das Braurezept, das ich in der Hand halte, ist ein Produkt Jahrhunderte lang optimierten Brautechnik. Bevor alles modern gemessen und automatisiert wurde, kam es allein auf die Erfahrung des Brauers an. Wie heiß ist das Wasser, wenn man kurz den Finger reinhält? Wann riecht das Malz richtig beim Kochen?  Wie sieht der Schaum aus? Auf diese Erfahrungswerte kann ich mich nicht stützten. Aber, es hilf ja nichts. Wer nicht wagt, der nicht gewinnt und den Letzten beißen die Hunde!

Ich schütte das Malz ins Wasser. Aus Neugier halte ich ab und zu trotzdem mal ein Küchenthermometer rein. Immer wieder stellen sich Besucher dazu und stellen mir Fragen. Was ist der Unterschied zwischen obergärigen und untergärigem Bier? Was ist Malz? Wie geht denn das? Was bedeutet gespundet? Fragen über Fragen. Ich rühre vor mich hin und schwadroniere ein bisschen daher. Bis zur Maltoserast kann ich das Holzfeuer gut regulieren, auch wenn die Temperatur nur langsam ansteigt. Schnelle Temperaturwechsel sind mit diesem Feuer nicht umzusetzen. Mit einem gigantischen Löffel rühre ich die ganze Zeit den Sud um. Eine althergebrachte Maischegabel habe ich auf die Schnelle nicht finden können. Dann wird es plötzlich zu heiß. Ich reiße die Holzscheite auseinander. Zu spät! Der Sud hat bei der Verzuckerung schon Abmaischtemperatur erreicht. Naja, wat solls…

Hopfen und Malz verloren? – Abläutern und Würzkochen

Beim Abläutern gieße ich alles durch Stofftücher, um den Treber, also das gekochte Malz, von der Würze zu trennen. Der ganze Prozess ist umständlich und dauert lange. Nach Rezept muss die Würze jetzt 20 Minuten stehen, aber im Mittelalter will gut Ding Weile haben. Ich beginne mit dem Würzkochen. Hierbei werden Keime abgetötet. Von denen sind in der Zwischenzeit sicher nicht zu wenige in den Kessel geflogen. Außerdem werden beim Würzkochen Hopfen oder andere Würzkräuter beigefügt. Zu Anfang gebe ich die erste Hopfengabe und kurz vor Ende die zweite. Dann seihe ich den Hopfen ab und kühle den Sud herunter. Hefe mag’s schön kühl.

 

Gut Ding will Weile haben – Gärung

Quelle: Diggingculture

Die Töpferinnen vom Museumsdorf haben mir freundlicherweise drei Tontöpfe zur Verfügung gestellt. Der moderne Hobbybrauer benutzt als Gärbottich sterilisierte Plastikeimer. Die porigen Tontöpfe kann ich nicht so gründlich reinigen. Außerdem muss der Gärbottich eigentlich Luftdicht verschlossen sein. Um die Kohlensäure abzuführen, wird heute ein mit Wasser gefülltes Gärröhrchen verwendet, so dass keine Luft an den Sud kommt. Ein Luxus, der mir und meinem Bier nicht vergönnt ist. Im Mittelalter wurde in Gärbottichen aus Holz gelagert. Ein Fass könnte man zwar nehmen, leider habe ich aber noch keins. Deshalb entscheide ich mich die Tonkrüge abzudecken und das Beste zu hoffen. Von anderen Hobbybrauern habe ich gehört, dass das geht. Nun heißt es erstmal warten und Tee trinken. Bier zum Trinken ist ja noch nicht da.

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